Cuprins 7 secțiuni
Supa de pui limpede se obține respectând o regulă simplă: carnea intră în apă rece, supa fierbe foarte slab, iar spuma se scoate la început. Dacă fierbi la foc mare, grăsimea și proteinele se emulsionează în lichid, iar supa iese tulbure, cu gust greu. Cu răbdare și un foc mic, aceeași carne dă o supă aurie și curată, în care se simt clar gustul de pui și cel de legume.
Supa de pui este una dintre cele mai îndrăgite mâncăruri din casele românești, iar varianta „mai ușoară” înseamnă doar câteva alegeri diferite: ce bucăți folosești, cât ulei sau grăsime rămâne la suprafață și cum o servești. Mai jos găsești pașii, timpii orientativi și greșelile care strică de obicei supa.
Ce bucăți de pui alegi pentru supă
Pentru o supă gustoasă îți trebuie bucăți cu os, pentru că oasele și cartilajele dau corp și aromă. Cele mai bune sunt aripile, spatele, pulpele sau carcasa, eventual completate cu o bucată de piept pentru carnea de pus în farfurie.
Pielea conține cea mai mare parte din grăsimea păsării. Dacă vrei o supă mai ușoară, o scoți înainte de fierbere; gustul se simte la fel de bine, iar la final ai mai puțină grăsime de scos. O parte din grăsime oricum se topește în apă, de aceea degresarea contează mai mult decât pare.
Câtă apă pui
Raportul obișnuit este de aproximativ 1 kg de carne cu os la 2–2,5 litri de apă rece. Apa trebuie să acopere carnea cu 3–4 cm. Dacă pui prea multă, supa devine fadă; dacă pui prea puțină, iese prea concentrată și trebuie diluată.
Cum ajungi la o supă limpede, pas cu pas
O supă limpede cere puțin timp suplimentar la început și foc mic pe tot parcursul. Pașii în ordinea lor:
- Clătește bucățile de pui sub apă rece și pune-le în oală.
- Acoperă cu apă rece și așază oala pe foc mijlociu.
- Când apa se apropie de fierbere, la suprafață apare spuma cenușie. Scoate-o cu o lingură sau cu o strecurătoare.
- Abia după ce spuma s-a oprit, adaugă sare puțină, boabe de piper și foaia de dafin.
- Reduce focul la minimum, astfel încât lichidul să „tremure” doar, fără bule mari.
- Adaugă legumele (vezi secțiunea următoare) și lasă oala semi-acoperită.
Spuma este alcătuită din proteine care ies din carne la încălzire. Nu e periculoasă, dar dă supei un aspect tulbure și un gust ușor amărui, deci merită scoasă.
De ce nu fierbi la foc mare
Fierberea puternică agită lichidul și sparge particulele de grăsime și proteine în bucăți mici, care rămân suspendate. Rezultatul este o supă lăptoasă. O supă care abia clocotește rămâne limpede, iar bucățile de carne se fac fragede, nu fibroase.
Legumele pentru supa de pui
Legumele clasice sunt morcovul, țelina, păstârnacul, ceapa și, după gust, un cartof sau o rădăcină de pătrunjel. Le pui întregi sau în jumătăți mari, ca să nu se destrame, și le scoți când sunt moi, după 40–50 de minute, ca să nu dea amăreală supei.
| Legumă | Cum o pui | Când o scoți |
|---|---|---|
| Morcov | întreg sau în jumătăți | după 40–45 min, pentru farfurie |
| Țelină rădăcină | bucată mare | la sfârșit, pentru aromă |
| Păstârnac | întreg | după 40 min |
| Ceapă | jumătate, cu coajă curățată | la sfârșit |
| Pătrunjel rădăcină | întreg | la sfârșit |
Frunzele de pătrunjel și mărarul proaspăt se pun în farfurie, nu în oală, pentru că fierberea lungă le strică aroma. Dacă vrei supa mai bogată în legume, tai morcovul în rondele și îl adaugi în ultimele 15 minute.
Sfat: ceapa lăsată cu coaja curățată de straturile exterioare, dar nu foarte subțire, dă supei o culoare aurie frumoasă. Spal-o bine înainte de a o pune în oală.
Cât timp fierbe supa și cum o degresezi
Supa de pui fierbe slab 60–90 de minute dacă folosești bucăți cu os, iar carnea este gata atunci când se desprinde ușor de pe os. Un piept fără os are nevoie de 25–30 de minute, deci se pune mai târziu, ca să nu se usuce.
Pentru o supă mai ușoară, grăsimea se scoate în două feluri:
- la cald, cu o lingură largă, trecând pe suprafață și adunând discurile aurii de grăsime;
- la rece, punând supa strecurată în frigider peste noapte; grăsimea se solidifică la suprafață și se ridică într-o bucată.
A doua variantă este cea mai eficientă și aproape nu cere efort. Supa o reîncălzești apoi pe porții. Dacă ai nevoie de ea repede, pune câteva cuburi de gheață într-un polonic: grăsimea se lipește de ele.
Cum o servești fără să adaugi calorii în plus
Poți mânca supa de pui cu tăiței, cu galuște, cu orez sau doar cu legume și carne, iar alegerea schimbă cât de sățioasă este. Tăițeii și galușca îi dau consistență, dar o fac mai bogată în carbohidrați; un pumn de tăiței fini pentru două persoane este de obicei suficient.
Un mod bun de a o servi este să o iei ca prim fel, urmat de o salată și de o bucată de pâine integrală, sau să o faci mâncare principală, cu mai multă carne și legume. Pentru o idee a unei supe vegetale, vezi Ciorba de legume mai ușoară: pași și variante de sezon și pentru texturi cremoase Supa-cremă de legume: rețeta de bază și variante de sezon.
Apa de la fierberea tăițeilor sau a orezului o păstrezi separat. Dacă îi fierbi direct în supă, ei absorb lichid și supa devine groasă la reîncălzire.
Atenție: dacă ai nevoie de un regim cu sare redusă, spune-i medicului sau nutriționistului și ia sfatul lor. În supă adaugi sare la final, treptat, nu la început, și o gusti între timp.
Păstrarea supei de pui
Supa de pui se păstrează 3–4 zile în frigider, într-un vas închis, și 2–3 luni în congelator. O răcești repede, împărțită în recipiente mici, la maximum două ore după fierbere. O supă lăsată toată noaptea pe aragaz nu este o idee bună.
La congelare, pune supa în porții de câte o farfurie și lasă loc în vas, pentru că lichidul se dilată. Pentru detalii despre recipiente și timpi, vezi Congelarea mâncării gătite: ce merge și cum o dezgheți și Mâncarea gătită în frigider: cât o păstrezi și în ce vase. Ghidul principal pentru mâncarea de acasă adaptată este în Rețete sănătoase românești: cum adaptezi mâncarea de acasă.
Întrebări frecvente
De ce îmi iese supa de pui tulbure?
De obicei pentru că a fiert la foc prea mare sau pentru că nu ai scos spuma de la început. Fierberea lentă și scoaterea spumei rezolvă problema în majoritatea cazurilor.
Pun carnea în apă rece sau fierbinte?
Pentru o supă gustoasă o pui în apă rece, ca aromele să treacă treptat în lichid. Dacă vrei carne foarte fragedă și mai puțin gust în supă, o pui în apă fierbinte.
Pot folosi doar piept de pui?
Poți, dar supa iese mai săracă în gust, pentru că lipsesc oasele. Un compromis bun este să amesteci piept cu aripi sau cu spate de pui.
Cât timp ține supa de pui în frigider?
Între 3 și 4 zile, într-un recipient bine închis. Pentru mai mult timp o împarți în porții și o congelezi.
Cum fac supa mai gustoasă fără sare multă?
Folosești mai multe legume aromate, foaie de dafin, boabe de piper și lămâie sau oțet de mere adăugate la final, în cantitate mică. Sarea se corectează treptat, la sfârșit.